Biologische WertigkeitWertigkeit Eiweiße verstehen
Damit du die biologische Wertigkeit der Eiweiße richtig verstehen kannst, empfehle ich dir, zuerst den Artikel zum Eiweiß Stoffwechsel zu lesen.
Proteine können durch verschiedene Merkmale in ihrem ernährungsphysiologischen Wert beurteilt werden:
Relativ bekannt ist der Begriff der biologischen Wertigkeit. Um im Körper eigenes Eiweiß aufbauen zu können, werden Aminosäuren entsprechend des menschlichen Eiweißes in genau der richtigen Kombination und Menge benötigt.
Die biologische Wertigkeit sagt aus, zu welchem Prozentsatz aufgrund der enthaltenen Aminosäuren ein Nahrungseiweiß in körpereigenes umgebaut werden kann, verglichen an der Qualität des Hühnereiweißes, dem der Wert 100 zugeordnet wurde. Fehlt beispielsweise eine Aminosäure komplett, ist der Wert bei Null, das Eiweiß kann dem Körper zum Aufbau nicht nutzen. Das trifft z. B. bei Gelatine zu, weshalb Menschen, die glauben, eine gute Aminosäurenzufuhr über Gelatine zu erzielen, im Irrtum sind.
Die biologische Wertigkeit kann über geeignete Kombinationen verschiedener Nahrungseiweiße verbessert werden, dies wird als Ergänzungswert bezeichnet.
Lange dachte man, dass das Hühnereiweiß optimal für den Aufbau der körpereigenen Eiweißes genutzt wird, weshalb die biologische Wertigkeit sich an diesem Protein orientierte. Bereits seit den 50er Jahren ist bekannt, dass dies nicht der Fall ist, da bei der Verstoffwechselung von Hühnereiweiß zuviel Stickstoff anfällt. Aus diesem Grund können biologische Wertigkeiten von weit über 100 erreicht werden.
Die bessere bzw. korrekte Bewertung eines Proteins ergibt sich daher aus dem NNU-Wert:
Der NNU-Wert - Nettostickstoffverwertung
Der NNU-Wert ergibt sich aus der genauen Menge und Kombination der Aminosäuren in einem Nahrungsprotein in Bezug auf die für eine Proteinsynthese im menschlichen Körper benötigten Aminosäuren. Je höher der NNU-Wert, umso mehr körpereigenes Eiweiß kann gebildet werden, und umso geringer ist die Menge der Energie und der erzeugten Stoffwechselendprodukte (Stickstoff).
Der NNU-Wert gibt den tatsächlichen Prozentsatz der Aminosäuren an, die dem anabolen Stoffwechselweg folgen, also zum Aufbau des körpereigenen Eiweißes genutzt werden!
Beispiele für Wertigkeiten von Proteinen (NNU-Wert)
hochwertiges tierisches Eiweiß - 32% bis 48%
Hühnerei - 48%
Kasein - 16%
Sojaeiweiß - 17%
Molkeneiweiß - 16%
Pflanzliches Eiweiß - 18% maximal
Spezielle Aminosäuren Nahrungsergänzung - über 99%
Der Stickstoffabfallwert
Die Prozentsatz, der umgekehrt nicht anabol verstoffwechselt wird, erzeugt also Stoffwechselabfall.
Wenn Du Eiweiß zu Dir nimmst, schau Dir also gut an, welche Qualitäten es liefert. Ein Eiweiß, das einen niedrigen NNU-Wert hat, bedeutet gleich drei Nachteile auf einmal für Deinen Körper: Zellen können nicht aufgebaut werden, hohe Mengen an Energie werden geliefert, und hohe Stoffwechselendprodukte fallen an.
Leider werden viele Nahrungsergänzungsprodukte für Protein oder Aminosäuren wie Eiweißshakes oder auch Babynahrung auf Basis von Eiweißen hergestellt, die einen sehr niedrigen NNU-Wert haben, wie Kasein, Soja oder Molke. Diese Eiweiße sind zwar hydrolisiert, aber das verändert den NNU-Wert nicht!
Die Bioverfügbarkeit oder Verdaubarkeit
Wenn der Begriff der Bioverfügbarkeit auftaucht, ist damit korrekterweise die Verdaubarkeit gemeint. Wenn ein Nahrungseiweiß gut verdaut werden kann, wie beispielweise das Molkeneiweiß, bedeutet das nicht, dass auch der NNU-Wert hoch ist. Wenn die Verdaubarkeit gut ist, werden nur geringe Mengen des über die Nahrung aufgenommenen Eiweißes über den Darm wieder ausgeschieden, ohne aufgenommen worden zu sein. Welcher Prozentsatz vom aufgenommenen Eiweiß anabol verstoffwechselt wird, bzw. welcher Anteil Stoffwechselendprodukte erzeugt, kann daran nicht erkannt werden.
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